受访专家/广州医科大学附属第二医院营养科主任 邓宇虹
玉米油、花生油、橄榄油、大豆油、茶籽油……市面上食用油品种繁多，叫人不知道该从何选起。一般来说，每个家庭的“掌勺人”都有自己偏爱的食用油品牌和种类。但专家说，长期固定吃一种油其实并不是健康的选择，食用油最好是换着吃，选择时可根据不同风味、饮食习惯、健康状况来定。
品种轮换 吃出健康
广州医科大学附属第二医院营养科主任邓宇虹表示，不少家庭用油是“从一而终”，习惯了就不换了。又或者认定了某种油有益于身体健康，因此长期食用。实际上，最健康的吃油方法，就是要定期换油吃。
“人体所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。三者的摄入最好达到1:1:1。”邓宇虹表示，不同品种的食用油里的脂肪酸构成、微量元素含量都不同，因此建议定期更换食用油。其中，动物油脂、椰子油和棕榈仁油中的饱和脂肪酸含量较高；橄榄油、茶油、棕榈油、花生油、米糠油的单不饱和脂肪酸较多，尤以前两者更多，含量分别为83%和79%；而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不饱和脂肪酸含量较高。可见，食用油品种的更换也要有规律，如果只在玉米油和大豆油之间更换，就只“富”了多不饱和脂肪酸，达不到营养均衡的目的。
邓宇虹指出，市面上也有已经进行配比的调和油，但每种油除了脂肪酸含量外，还有不同特性和微量元素，无论是不同品种的油，还是调和油，都有各自的优点。患有心血管疾病的人群，建议优先增加单不饱和脂肪酸丰富的油脂，如橄榄油和茶籽油，有利于减轻或预防动脉硬化的发展和发生。
烹调方式 因油而异
中国人的烹饪方式多种多样，煎炸、爆炒、蒸煮、凉拌……一千个人有一千种不同的口味偏好，但选什么油做菜也跟烹调方式有关。这是为什么呢？邓宇虹解释，其实不同的油脂能耐受的温度也不一样。
牛油、猪油、黄油、棕榈油：
富含饱和脂肪酸，属于非常耐热的油脂，可用于油炸、爆炒、煎炸等需要高温烹调的菜式。
花生油、菜籽油、橄榄油、大豆油：
富含不饱和脂肪酸，耐热性较差，煎炸或者反复受热后容易氧化聚合，不适合用于需要油温高的菜式，建议用于普通炒菜、炖菜、做汤等。
玉米油：
热稳定性较好，如果70%的棉籽油和30%的玉米油调和后，用作煎炸油可得到满意的效果。但需要注意的是，玉米油中富含维生素E，很容易被高温破坏。
各式用油 互有长短
★花生油——花生油是广东人最常用的食用油之一。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素E。重要的是，花生油具有良好的氧化稳定性，不仅适合用来炒菜，还可以胜任煎炸油的角色。
注意：专家提醒，花生油必须选择质量过关的产品。因为花生容易受到黄曲霉毒素的污染，黄曲霉毒素是世界公认的强致癌物质之一，而且正常烹调也无法分解。因此，选用花生油时，尤其是自榨油或者是三无产品都要警惕。
★玉米油——又称为玉米胚芽油。其所含的不饱和脂肪酸含量高达８５％。另外，玉米油的亚油酸含量高，适合高血压、动脉粥样硬化等人群。其降低胆固醇的效能优于其他高亚油酸含量的油脂。
注意：玉米油的维生素Ｅ含量比普通植物油要丰富，但如果经过高温烹调，容易被破坏。
★大豆油——大豆油富含亚油酸和少量α-亚麻酸，这两种都是人体必需脂肪酸。其中，亚油酸具有降低胆固醇的作用，α-亚麻酸在体内可转化成DHA。
注意：亚油酸和亚麻酸都不耐热，受热后容易氧化聚合，对健康不利。目前市场上有不少转基因大豆油，购买时要看清楚。
★橄榄油——橄榄油是大众心目中最健康的油脂之一。它含有80％以上的单不饱和脂肪酸，具有良好的降低“坏”胆固醇、提高“好”胆固醇的作用，长期食用具有预防心脑血管疾病的作用。橄榄油营养丰富，其主要包括各种维生素、矿物质以及多种抗氧化物质。而且橄榄油的耐热性比大豆油好，用于炒菜或者凉拌都没问题。
注意：橄榄油其实也有分级的，特级橄榄油最好，营养价值也最高。而较低级的橄榄油品质很差，几乎不具有专家所推荐的优点。
★茶籽油——茶籽油的单不饱和脂肪酸高达79%以上，脂肪酸比例接近橄榄油，是一种营养价值较高的油脂，同时比较容易保存。
注意：未精炼的茶籽油有令人不愉快的气味，必须精炼才能使用。
★芝麻油——脂肪酸组成与花生油相似，含饱和脂肪酸20%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。其香味可以帮助刺激食欲。而且芝麻油的稳定性很高，保质期也很长。
