采访专家：东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨
“想减肥吗？试试网上流传的自制水果酵素减肥法吧。”“据说饿的时候就喝酵素，整天都不要吃其他东西。一个星期挑一到三天来减肥，一个月可以瘦3到10公斤。”在微博、微信、贴吧和一些养生论坛上，有关水果酵素能减肥的传说被网友们大量转载。
到底什么是“水果酵素”？它是如何制出来的？说它有减肥、排毒多种神奇功效，到底可不可靠？
东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师说，水果酵素并不是一个神话，如果处理不当，小心食物中毒。
对健康而言，更重要的是健康的饮食习惯，防止肥胖的产生，而不是事后的补救。
解疑
啥是“水果酵素”
网上盛传水果酵素的制作方法：首先是把新鲜水果洗净切好，然后一层层码入密封罐中，每码一层，按比例加上一层糖；最后将罐子密封好，等待发酵若干天，就能倒出来含有丰富“水果酵素”的“甘露”了。
这种方法很像自己酿葡萄酒的过程，只不过这是多种水果，而葡萄的酒精和甜度会更高。同样也像是四川泡菜的制作方法，只是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒。
而饮用的“水果酵素”其实相当于多加了糖，而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
“其实水果酵素就是酶。”夏朋滨营养师指出，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
吐槽
自制“水果酵素”有酒味
很多网友在DIY的过程中，发现水果发酵产生气泡，担心瓶子爆炸，每天打开瓶盖一次摇一摇，却冒出一层疑似霉菌的东西。有人认为，如果出现有霉菌的迹象，过滤掉就可以喝了，但有人觉得太不靠谱，担心喝下去会有毒。随之而来的还有更多的疑问。有网友吐槽说：如法炮制出的“水果酵素”喝起来“比啤酒度数还要高”。
营养师指出，通常情况下，出现“疑似霉菌”，基本上就要倒掉了。自己制作的“水果酵素”带有酒味，这是酵母菌活动的结果。酵母在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
辟谣
腌制水果产生的酶可能有害
水果酵素真的有这么神奇，可以减肥？夏朋滨辟谣说，水果酵素是水果和糖以1：1的比例密封发酵，产生的物质本身糖分含量依然不低，所含的热量恐怕不少。如果按网上的说法，“饿的时候就喝酵素，整天都不要吃其他东西”，不知道一天得喝多少？假如本身血糖就偏高，风险就更大了。
“如果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的‘水果酵素’，那也是一些无法确定种类的酶。说它能减肥养生，我觉得不靠谱！”夏朋滨营养师指出，大多数酶是有催化生物活性的蛋白质，其种类繁多，作用不一，有的对人体有益，也有的可能产生不良的作用。如果制作过程中不够卫生，易受霉菌污染。
即使新鲜水果加糖密封腌制后，一切卫生条件都没问题，但到底产生出来的是什么东西？假如其中有酶，又是哪些类型的酶？
目前并没有任何靠谱、科学的实验能够将这些问题说清楚。事实上，自制的“水果酵素”，不可能想要什么有益的酶，就能直接生产出来；相反，由此产生出来的酶很可能是对身体有害的。如果长期服用出现不适，就更加得不偿失了。
建议
新鲜水果直接吃更益健康
“事实上，加工水果多在产果区，这是为了更好地保存和利用、避免产量太多一时卖不完腐烂变质。但是水果酵素又不同于水果罐头的生产，目的不是为了防止腐烂。水果酵素是利用发酵的原理，也不是腐败。发酵后的是能吃的。但很多营养会破坏，比如维生素C会大量消耗掉。”夏朋滨介绍说。
但从营养价值的角度考虑，新鲜水果应该洗干净直接吃对身体健康更有益。因为，新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，切开后用糖腌，会破坏并导致这些有效成分的流失；相比之下，直接吃能最大限度地利用和吸收水果中的营养。
对健康而言，更重要的是健康的饮食习惯，防止肥胖的产生，而不是事后的补救。建议通过改善生活习惯减肥，这比喝“水果酵素”更靠谱。
刘敏
