以前每到腊月，沂蒙山区很多百姓都会用地里产的地瓜加工成粉皮或者是粉条作为餐桌上配菜的粉皮、粉条下锅煮熟后以其外表光亮透明、咀嚼起来口感筋道等特点颇受青睐。时至今日，传统的粉皮、粉条加工已经被机械化生产所取代，但是，传统的老手艺却依然让人称奇，老手艺生产出来的粉皮、粉条，始终让人嘴馋不已。
3个手艺人，一天产量不过百斤
沂水县夏蔚镇，现年61岁的刘树立，十五六岁在生产队的时候就开始旋粉皮。每到深秋隆冬季节，天晴的时候，夏蔚镇男男女女便忙碌起来。旋粉皮需要至少两三个人手，第一个负责旋制、第二个负责揭取摆放、第三个负责托运晾晒。因为是老手艺，纯手工制作，三个人一天最高的产量也不过100斤。
每到这个时候，街边村头的空闲地上到处是云蒸，略微酸涩的气味弥漫在村子上空。外村的人来，足以勾起内心对白菜猪肉炖粉皮等冬令家常菜的口水。
改革开放以后，刘树立办了一家属于自己的小加工作坊，每天，2000多斤的地瓜被加工成淀粉，能弄300多斤的粉皮干货。随着人们环保意识的提高，传统的萃取淀粉后剩下的废水中包含的有机物，排放到河流中造成污染，于是，为了保护一片青山绿水，传统的地瓜淀粉萃取作坊逐渐被取缔。
“为了继续加工粉皮，我们将生产中产生的废水排到自己家的果园里，苹果树、大樱桃树用这些废水浇灌反而有助于增产。”刘树立说，他们一直沿用的粉皮加工老手艺，制作出来的粉皮放到锅里煮熟以后，弹性十足，口感筋道。最主要的是经过第一次温煮以后，第二次温煮仍然不碎。
与刘树立一样，48岁的王召西，断断续续也是做了10多年的粉皮，不愿意外出打工的他现在在家里开了家粉皮作坊，和妻子一起打理。
老手艺，机械化生产无法比拟
王召西介绍说，旋粉皮需要“手上热，身上冷”，手需要经常接触旋子。
铝制的旋子有一尺半大小，旋子烫在八印锅的热水中，很快就将炭火的温度从炉灶内通过水传递给淀粉浆。老手艺师傅趁着淀粉刚刚感受到热度，两手捏住旋子边缘用巧劲一旋，在离心力的作用下，尚未凝固的浆汁滚向四周，在滚热的旋底涂上一层菲薄的淀粉。
只见，在热力的催生下，转瞬间这层淀粉变得几近透明，而回流的浆汁会在老手艺人灵巧地拨弄中，均匀地摊在第一层上面。揭皮子的人需要眼明手快，将旋子拈过，浸入一口凉水缸里一激，转圈儿地将皮子揭下，敏捷地摊在竹排上。一般都是每五个一组扛到阳光下晾晒。经过一个上午的晾晒，皮子就有个八九分干。等彻底晾干以后便可以储存，食用。
粉条与粉皮的制作工艺几乎雷同，临沭县蛟龙镇后利城村村民尹基堂从事了30多年的粉条加工，正是因为传统的手工制作工艺，人多，手艺人齐上阵，作坊里每天能产出一两吨粉条，卖到上海、广州、武汉等地。
与夏蔚镇制作粉皮取材相同，尹基堂的粉条同样选用地瓜粉，“整个制作过程不添加任何化学制剂，做出来的粉条，拉力足，韧性好，煮上15分钟后粉条非常通透，而且不糊锅。”说起老手艺粉条加工，尹基堂说，上世纪90年代，他们村是鲁东南唯一一处粉条批发市场，本村和周围村子每天的产量都在180吨左右，尤其是到了腊月，家家户户挑灯夜战到年三十。进入21世纪以后，机械化加工迅速取代了传统的粉条制作，但是，机械化生产出来的粉条，不耐煮、口感不筋道，于是这几年，传统工艺制作的粉条再次受到消费者欢迎。
拓展销售渠道，“老手艺”成卖点
夏蔚镇传统加工出来的粉皮，大规格的批发价4.3元/斤，小规格的6元/斤，尤其是春节前后，市场销量一路飙升。现在，夏蔚镇以及周边临近乡镇不少农户重新意识到老手艺背后蕴藏的商机，纷纷制作粉皮。
对于后利城村而言，主打纯手工粉条，为此，尹基堂专门成立了一家粉条加工公司，雇佣了20多名老乡进行规模化手工制作。在每届省农产品交易会上，尹基堂摆放的粉条一经上市都会被抢购一空，为此还获得过“最佳产品畅销奖”。现在，每斤散装粉条批发价5元，为了走高端市场，他的粉条也有部分进行了精包装，即便一盒38元，同样不愁销路。“我们粉条的卖点除了口感、品质以外，一定是老手艺做出来的，纯手工！”
相比尹基堂的粉条，夏蔚镇村民们同样在探索更广的销售路子，让家庭作坊式生产的老手艺粉皮走上更多百姓家的餐桌。（记者 车少远 通讯员 闫方勇）
