沂蒙土菜：坐镇一方不改鲁姓
外来口味PK临沂传统餐饮
2009-04-29 08:35:00 作者: 来源:大众网--齐鲁晚报 |
蒙山羊汤 摄影/见习记者车少远
烩肉丝鱿鱼
临沂传统特色菜
随着经济发展和市民消费结构不断升级，临沂不少餐饮店在传统鲁菜基础上，借鉴其他菜系烹饪工艺推陈出新。这种情况下，临沂菜还姓“鲁”吗？面对着不断细化的市场，各类餐饮店如何抢占市场份额，沂蒙菜怎样实现突破，成了临沂餐饮业不得不面对的问题。现象1 ：为啥川菜馆连开数家
川菜湘菜：外来户携来八方风味
一方水土养一方人。临沂市饮食服务行业协会于明告诉记者，临沂的餐饮有着十分鲜明的地域特征，糁、民间伏酱、六姐妹煎饼、莒南锅饼、沂水丰糕等都是沂蒙山独有的地方小吃，代表当地传统饮食习惯。
据于明介绍，临沂地方饮食主要以鲁菜为主，光棍鸡、蒜泥鱼、烩肉丝鱿鱼等都是地地道道的民间特色菜。近几年来，温州、东北等地外来人口来临沂谋生、发展的越来越多，也带来了他们的饮食习惯。不少餐馆结合南北风味，引入川菜、粤菜、湘菜系烹饪工艺，在保留传统鲁菜基础上，逐渐朝多菜系共存的方向发展。
从这个角度上说，临沂特色餐饮面临着各区域、各种口味的冲击。现象2 ：工薪族为啥偏好吃“土菜”
传统菜馆：
口味清淡吃的实惠
于明告诉记者，临沂老酒店、沂州老菜馆等老饭店多年来一直保持着传统烹饪工艺，不少老食客和一些外地人喜欢到这类餐饮店品尝临沂本地风味。
记者采访中了解到，开源路与金源路交会处附近10多家传统菜馆，每天吃饭时间，大量食客在此就餐。在银行工作的刘女士经常上这些传统菜馆吃饭。她说，以前亲朋好友请客选在一些高中档次的酒店，吃的是品牌。这几年，周围的朋友饮食观念有所转变，吃个炸豆腐、炒盘豆角这类菜，既有地方特色，在价格、菜品定位上很适合工薪阶层。
28日上午，在兰山区海关路一土菜馆吃饭的王先生说，以前去饭店吃饭总是点些鱼肉，现在同事一般都去吃传统临沂土菜，油炸蚂蚱、荠菜炒鸡蛋、煎饼卷香椿、窝窝头等，这些菜价格不贵，口味清淡，有种返璞归真的感觉。
现象3：一锅母鸡汤为何连火九年
特色餐饮：
“独门秘籍”抢市场
面对越来越激烈的市场竞争，临沂各餐饮店在突出地方特色的同时，也充分发挥规模、档次方面的优势，抢夺市场份额。
记者调查了解到，临沂宾馆、荣华大酒店、鲁班沂州宾馆等星级或准星级宾馆，规格比较高，看重的是高端客户。一些企业在招待外宾时，往往选择在此类宾馆。而工薪阶层更注重饮食的经济实惠性，亲朋好友聚餐大都选在传统特色菜馆。这些特色餐饮店在菜肴的烹制、配料方面下足了工夫，做出的菜口味独到，普通家庭无法烹饪出这种口味，因此吸引了众多市民。
八一路一家以老母鸡汤为特色的餐饮店老板告诉记者，2000年，她开始卖母鸡汤时，特色餐饮店并不多，一天能接待60余桌。之后，各类餐饮店逐渐增多，竞争也越发激烈，但直至现在，她每天也还是接待60余桌，食客一点都没减。说起来，还是店里的鸡汤有特色，橘黄色的鸡汤看起来似乎很肥腻，但喝一口却是口味清淡鲜香。
而目前这种星级酒店、中档餐厅、特色餐饮店各显神通抢夺市场份额的局面，让市民外出就餐有了更多选择，同样也丰富了临沂的餐饮文化。现象4：“蔡记煎腐饼”凭啥上榜名小吃
沂蒙小吃：
揽客全凭地方特色
面对广阔的市场，临沂餐饮业现在亟须发挥地方民俗优势，不断升级，开拓更为广阔的市场。
记者从临沂市流通业发展局了解到，2007年，由临沂市服务行业协会举办的首届美食评定大赛中，共有39家企业被评为“临沂餐饮名店称号”，75个品种被评为“临沂名小吃”。2008年第四届“山东名小吃”评选活动中，沂州府大酒店的沂州府四大缸、蔡记佛跳墙酒楼的蔡记煎腐饼等25家单位的菜肴榜上有名。
“临沂的特色菜很具地方性和民俗性，且能被广大消费者接受，而不是仅仅局限于某部分消费者。”临沂市流通业发展局工作人员告诉记者，2008年度临沂有25项特色菜被评为“山东小吃”，说明临沂地方特色菜正被更多的人接受，这将推动临沂特色餐饮走上一条更为宽广的道路。 |
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