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牛奶放在不锈钢缸子里煮,实验人员在测量温度。
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冬天到了,凉牛奶可能会令你不愿意直接喝下去,将牛奶热一热再喝是大多数市民的选择。而热牛奶的方式不尽相同,有人选择倒入锅里煮；有人放在开水里烫；还有人放入微波炉里加热。那么,牛奶的营养成分和温度有关系吗?加热到多少度才既不破坏牛奶的营养成分,又适宜在冬季饮用呢?不同的加热方式需要多少时间呢?口说无凭,实验为证,《生活实验室》做给您看。
【第4期】
实验时间:2012年11月7日下午
实验地点:临沂格瑞食品(益膳房牛奶)研发中心实验室
实验人员:研发部经理温晓飞、研发员邵倩
实验依据:牛奶的营养与温度有关,既想保持牛奶的营养成分不流失,又不想喝凉牛奶,温度最好保持在30℃至40℃之间。
实验目的:通过实验测量出各种不同的加热方式要用多长时间,以方便市民热牛奶时控制时间。
实验用品:益膳房巴氏鲜牛奶(220毫升)若干袋、益膳房酸牛奶(220毫升)若干袋、家用电磁炉一台、家用微波炉一台、不锈钢锅一只、不锈钢缸子一只、锥形瓶一个、温度计一支。
实验前,记者就牛奶与温度的关系咨询了临沂格瑞食品有限公司研发部经理温晓飞。她介绍说,市民平时饮用的鲜牛奶专业叫法是“巴氏奶”,巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶,在瞬间杀死有害菌的同时能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质,营养最接近生鲜牛奶且卫生安全。如果需要加热牛奶,温度最好控制在30℃至40℃之间,这样不会破坏牛奶中的营养成分。
实验一:倒入不锈钢缸子里煮
实验人员将一袋鲜牛奶倒入不锈钢缸子里,放到电磁炉上热奶。在此需要说明的是温晓飞建议选择煮奶的方式一般要选择最小功率,以便好控制温度。
在加热的同时,实验人员打开秒表后将温度计放入牛奶中以便准确测温。当温度计显示35℃时关火,秒表显示30秒。记者尝了一下牛奶,感觉牛奶入嘴有一点凉。
倒掉牛奶,重新煮了一袋牛奶。温度计显示40℃时秒表显示35秒。记者尝了一下这一次的牛奶,入口有温热感,牛奶醇香,口感较好。
将牛奶倒掉,倒入酸牛奶。刚打开电磁炉不一会,就发现贴近不锈钢缸子的酸奶热起来,并有气泡发出,温度计显示80℃并很快便上升至90℃甚至100℃,而锅中间的酸奶依然没有变化。大概过了一分钟,酸奶变成了豆腐脑的样子。温晓飞解释说,酸奶加热时局部温度上升很快,酸奶中的蛋白质在酸性条件下极不稳定,很快便凝结,乳清分离出来,看起来就像豆腐脑。虽然加热后的酸奶口感不佳,但是营养成分不会流失。
通过实验,温晓飞建议酸奶不宜直接煮,并且根据微波炉的加热原理,酸奶也不适宜放入微波炉加热,因为会出现上述的类似情况。
实验结果:选择用煮的方式来热牛奶,最好不要超过35秒。酸奶不适宜选择煮来加热。
实验二:倒入容器放在开水里烫
温晓飞说,有些市民可能觉得直接将带着包装的牛奶放入沸水中烫,包装袋会在高温下散发有害物质,所以实验选择将牛奶倒入容器中烫。
实验人员将牛奶倒入锥形瓶中,然后放入不锈钢锅内的沸水中,温度上升至40℃时,用了53秒。
然后做的是酸奶的实验,将酸奶倒入锥形瓶中,放入沸水中,大概用了一分半的时间,温度达到40℃,记者尝了一下,口感适宜。
实验结果:选择用开水烫牛奶的市民,最好不要超过一分钟,酸奶的话可以稍微长一点,大概一分半钟最为适宜。
实验三:放入微波炉加热
选用一台功率为1500瓦的微波炉,将牛奶倒入专用容器中。实验人员先设定加热30秒,牛奶温度为32℃,然后设定45秒,温度为41℃。温晓飞提醒,利乐砖、利乐枕等包装的牛奶不适宜直接放入微波炉加热,因为这种包装里除了纸和塑料,还有铝箔,这属于金属,放入微波炉容易发生爆炸,所以,最好将牛奶倒入微波炉专用容器中加热。
实验结果:选择微波炉加热牛奶的市民,设定时间时最好设置45秒,这样牛奶口感好并且营养不流失。
□温馨提醒
冬季喝牛奶 最好温一下
温晓飞说,冬天温度低,一些老人、孩子或者肠胃不好的人在饮用牛奶时最好温一下。如果直接饮用凉牛奶,可能会引起肠胃不适,发生腹泻等状况。通过实验,建议市民在温牛奶时不管选择哪一种方式,时间最好控制在一分钟以内。有的市民习惯将牛奶煮沸,其实是不科学的,温度越高,营养的流失也就越严重。
另外,温晓飞提醒说,空腹喝奶会很快经胃和小肠排入大肠,结果各种营养成分来不及消化吸收就被排出体外。过多的胃酸导致蛋白质变性沉淀导致消化不良和腹泻。正确的方法应该是先吃一些食物再喝牛奶,让牛奶充满食物间隙,利于吸收。
文/片 本报记者 崔洪英
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(责任编辑：李龙)
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