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春鲜上市，不可辜负的滋味

2015年03月16日 11:54:00 作者： 来源：新华网
春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。为了不辜负这份春天的味道，尽早去品尝春鲜吧！个中的恬淡与原味，或许才是奢华的春膳之最。
        春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。为了不辜负这份春天的味道，尽早去品尝春鲜吧！个中的恬淡与原味，或许才是奢华的春膳之最。
        春笋，最美腌笃鲜
        每年此时，上海家庭的餐桌上都少不了一道佳肴——腌笃鲜。当汤里的冬笋换成春笋，意味着春天的脚步越来越近腌笃鲜已经喝完了，春天还会远吗？
        腌笃鲜原是苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。菜如其名，“腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。用五花肉、春笋、咸肉这些新鲜食材小火焖出的经典佳肴，不仅口味咸鲜，汤白汁浓，而且肉质酥肥，笋清香脆嫩。
        这锅汤中，最鲜美的怕是春笋了。如果不是自家做，这碗上海人最“焐心”的汤，去哪里寻觅？
        在碧云社区这个西餐厅云集的地方，粤式本帮主打的御瞡轩令人眼前一亮。这里的腌笃鲜是一大招牌，而且是限时供应，每天最多也就供应4例，不过到了4月份左右就下线了。店家说，因为那时候春笋不新鲜了。汤里的笋都是经过精心挑选的，绝大部分都是笋尖最嫩的部分。其他的料则有鸡、蹄髈、咸肉等，小火慢炖足时后方才上桌，汤色浓白，味道鲜得眉毛都要掉下来。
        老克勒上海菜在上海有一定名气，得益于这里本帮菜做得正宗，腌笃鲜也不例外。配料是最传统的鲜肉、咸肉、春笋和百叶结，做法是最踏实的砂锅小火慢炖。打扮成“老克勒”模样的服务员会告诉你，先夹一块春笋含在口中,再送一勺汤入口，汤和着笋，唇齿留香，这才是腌笃鲜的地道吃法。
        有外地食客不解，为什么偏是这几样的搭配呢？这也是有讲究的。五花肉、春笋、咸肉，均是营养丰富的食材，配合默契，各司其职。就拿春笋来说，不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。五花肉，是猪肉的精华所在，味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；尤其是在烹饪时若少了五花肉，那味道便是失之毫厘，差之千里了。
    (初审编辑：徐传文   责任编辑：邢猛猛)
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