西红柿草莓为啥变了味？ 教你如何辨别“真水果”

　　现在，市场上出售的西红柿和草莓都不如传统品种的味道好。很多人为失去这些口感纯正的优良品种而感到惋惜。可您知道现在的西红柿和草莓为什么不好吃了吗？
　　指导专家：中国医学科学院药用植物研究所研究员 郭伽
　　西红柿 为了好储存牺牲口味
　　从上世纪70年代起，在欧美市场上出售的西红柿就是一些颜色鲜艳、又硬又结实，而且失去了独特味道的产品。这是为了便于运输、储存和提高产量培育出来的新品种。随着超市的迅速发展，我国的种植者也引进了这样的新品种。
　　一般来说，味道好的西红柿一定是含糖量（葡萄糖和果糖）高和酸甜适中的品种。而产量高的西红柿植株不可能为果实提供足够的糖分，这是新品种西红柿失去了好味道的一个重要原因。为了确定影响西红柿口味的其他因素，美国佛罗里达大学的克里在实验田和温室里种植了152种不同大小、不同形状和不同颜色的老品种西红柿。他把这些老品种结出的果实和在超市购买的新品种西红柿切成片，让170位志愿者仔细品尝。然后，克里要求他们按照质地、甜度、酸度、苦涩味和味道进行评价，并排列出其喜欢每个品种的程度。实验结果证明，志愿者不仅喜欢含糖量高的西红柿，也喜欢含糖量低的西红柿。因此，含糖量的高低并不能完全解释人们对西红柿口味的喜好。在切西红柿和吃西红柿时，那些飘进鼻孔里的挥发性成分也会影响人们的味蕾。因此，克里又对西红柿的挥发性成分进行了三年的分析鉴定。他发现，在大量含有六个碳原子的挥发物中，只有挥发性中等的香叶醛是对西红柿口味起影响作用的关键成分。这个实验结果表明，香叶醛能改变西红柿的味道。与老品种相比，新品种西红柿里香叶醛和其他挥发性物质的含量都很低，这也是新品种西红柿口感不佳的重要原因。
　　草莓 外观漂亮的味道差
　　草莓是每年最早出现在市场上的水果。春节期间，草莓是馈赠亲友的佳品。草莓的漂亮颜色来自于花青素中的矢车菊色素和天竺葵色素。当草莓成熟后，其中的含糖量(果糖和葡萄糖约占80%)为6%~9%，由苹果酸、鞣花酸和大约88%柠檬酸的组成配比使酸度降到最低。草莓的成熟过程是由植物生长素控制的。当植物生长素的量达到高峰时，草莓的细胞壁就会破裂，这使成熟的草莓变得甜而多汁。草莓中的矢车菊色素、天竺葵色素和丰富的维生素C都是优良的抗氧化剂。根据化学成分分析，味道好的草莓里含有超过350个挥发性的化合物。让草莓具有香味的成分为4-羟基-2，5-二甲基呋喃酮等。
　　在培育草莓新品种时，研究人员的目标是果形大、外观漂亮和抗病能力强。像西红柿一样，果形大、产量高又会使草莓里的糖含量降低。同时，按这些指标培育出的新品种会失去原有的一些好基因。因此，人工栽培品种结出的草莓味道不太好。野生草莓要比栽培草莓含有更多的香味成分和一些额外的成分。例如，在野生的草莓里还含有α-蒎烯、β-月桂烯、乙酸桃金娘烯醇酯和桃金娘烯醇等成分。如果把人工栽培品种与野生品种进行杂交，培育出的植株就会结出味道更接近野生的小草莓。

(责任编辑：张婷婷)